Частини хамона не рівноцінні, тому окіст з передніх ніг вже називають палетів, а задню частину — хамоном. Палета відрізняється меншим вмістом м’яса, тому її ціна буде нижче, ніж хамон.
Також існують різні види хамона по породам свиней — хамон іберіко і хамон серрано. Іберійські свині — це чорні породисті свині, чиє м’ясо відрізняється найніжнішої текстурою. Слід сказати, що іспанські фермери шанують багатовікові традиції і ретельно дотримуються всіх вимог змісту такої свині. Вони навіть з легкістю можуть назвати всю її родовід. Найцікавіше це те, що харчування чорної іберійської свині має складатися тільки з жолудів. А для приготування хамона серрано в хід йдуть свині більш дешевого сорту, які виросли на плоскогір’ях, чиє м’ясо буде сильно відрізнятися від перших.

як готується хамон?

Процес приготування цього делікатесу вельми многоемкій і складається з декількох етапів, перший з яких полягає в його засолюванні. Спочатку м’ясо обрізається від зайвого жиру, засипається сіллю, і таким чином його залишають на зберігання протягом п’яти днів. В цей час сіль витягає зайву вологу і сприяє його консервації.
Далі йде другий етап, коли м’ясо дбайливо очищають від надлишків солей, а потім підвішують у вертикальному положенні.
Потім м’ясо зрівнюється в просолених — його поміщають в спеціальний льох з підтримкою стабільного рівня вологості. Так сіль рівномірно розподіляється по всіх ділянках. Тривалість цього етапу становить від 1 до 2-ох місяців.
Дозрівання м’яса в льохах з особливим мікрокліматом є останнім етапом. Так хамон пріобреатет особливі смакові якості і свій найтонший аромат.

Різноманіття хамона.

Перш ніж вибирати хамон, слід звернути увагу на його марку, ціну і щільність. Щільність може свідчити про більш тривалому терміні його витримки. Адже чим більше зберігається хамон, тим менше в ньому вологи — вода має здатність випаровуватися.
З вишуканих марок можна виділити «хамон де бельота» — різновид іберійського хамона. Бельота в перекладі означає жолудь, а значить сама назва вказує нам на те, що свиню годували виключно жолудями. Швидше, ви чули про марку «Пата негра», що в перекладі означає «чорна нога», приготований виключно з свиней, у яких одне копито було чорного кольору. Чим відрізняються такі свині від звичайних, фахівці поки точно відповісти не можуть. Спробуйте Ви і знайдіть для себе відповідь.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here